辣椒，湘菜的靈魂

       湖南人飲食嗜辣出了名，有一普遍的說法是與湖南的地理、氣候等有關。然而，地理、氣候相近的湖北人、江西人吃辣椒就沒有湖南人這么狠、這么霸。

       在我的印象中，除了烹制純蔬菜外，湖南人做絕大多數(shù)菜是要搭配辣椒的�；疱佒�，除清淡類的外，其他幾乎都要往里面放辣椒，有時光放新鮮辣椒還不痛快，還要同時放些干辣椒皮子；炒葷菜幾乎都配以辣椒，著名的菜肴有辣椒炒肉、野山椒牛肉等；還有辣椒單吃，如蒸辣椒、把辣椒放在擂缽里搗碎做成的擂辣椒、用煤火把新鮮辣椒燒皺去其薄皮做成的燒辣椒等。總之，除個別菜外，即使不往菜里面放新鮮辣椒，也要放點干辣椒皮子。

        湘菜為什么少不了辣椒？原來，湖南大多地方深處山地，四季溫潤，終年潮濕，這對長期生存于此的人們，無疑是一個挑戰(zhàn)。辣，在湖南遠遠不僅僅只是一種調味劑那么簡單。湘西人吃辣，除了舌尖上的滿足外，更有暖胃驅寒的醫(yī)藥功效，借此來抗拒山地潮濕所導致的身體上的種種不利。

  如今，絕大多數(shù)湖南人已習慣了嗜辣的口味，不論是青辣椒還是紅辣椒都有配菜的作用與效果。人們說到美時常說“紅花還需綠葉扶”，于湘菜而言，辣椒就是配花的綠葉，如果把葷食材比作紅花，辣椒就是無處不在的綠葉，口味加美感成就了辣椒在湘菜中的地位。在湘菜中，辣椒幾乎是無處不在、無時不有，所以有人富有哲理地比喻：辣椒，是湘菜的靈魂。

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